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藪蕎麥麵之淺草「並木藪」

江戶前蕎麥三味(中)—藪蕎麥御三家之淺草「並木藪」
第二家吃的是「藪」(やぶ,yabu);現今東京的蕎麥麵店,屬於「藪」這個流派的超過三十家,詳見藪睦會會員店,分辨的方式很簡單,只要名字中有「藪」這個字,都是屬於藪蕎麥。



只要喜愛蕎麥麵的人,大多都知道淺草的「並木藪」



藪蕎麥的起源眾說紛云,根據《拾遺江続戶砂子》中所述,約莫在江戶時期享保年間(1735年),被稱為「藪蕎麥」的蕎麥屋,就已經存在;但是「藪蕎麥」另一個更廣為人知的說法,是東京藪蕎麥御三家的起源—幕末時期在根津団子坂開設的「蔦屋」(つたや)。



室內分桌椅及和室兩區 「蔦屋」初代店主是下野國喜連川出身的武士三輪傳次郎,附近有一片廣大的竹林,「藪」原本就是竹藪、草木茂密的樹林之意,因此客人索性就把「蔦屋」的蕎麥麵稱為「藪そば」,這一來,讓「藪そば」更聲名遠播,後來還在神田連雀町開了支店,不過,「蔦屋」只經營了三代就歇業了,神田支店在明治十三年(1880年)被淺草藏前的蕎麥屋「中砂」四代目堀田七兵衛買下來,成為現今「神田藪蕎麥」(かんだやぶそば)的源起。



不知為何,覺得這個和室特別美 「神田藪蕎麥」與淺草的「並木藪蕎麥」、湯島的「池之端藪蕎麥」,現今被稱為東京藪蕎麥御三家,事實上,他們都是堀田七兵衛一家的後代子孫,有親戚關係。 我選擇試吃的,是只要愛吃蕎麥麵者,沒人不知道,位於淺草「並木藪蕎麥」。

 

花卷きそば,就是加了海苔的湯麵 「並木藪蕎麥」是我這次拜訪的三家蕎麥麵店,店面最小的一間,但是很奇怪,一眼就望盡的空間,卻讓人感覺最有蕎麥麵淡雅的氣氛,一分為二的空間,一邊是桌椅的座位區,一邊是榻榻米的空間,以竹簾稍作區隔,沒有多餘的裝潢,說它像食堂,卻多了一分雅緻,讓人見識到老店洗練的品味。

 

都說藪蕎麥是黃綠色,我卻覺得是灰色 如果要吃蕎麥麵,建議吃冷蕎麥麵最好。在不同店裡,有的稱為ざるそば(zaru-soba)、もりそば(moli-soba)、せいろそば(seilo-soba),其實指的都是盛裝在蒸籠的冷蕎賣麵。

醬汁鹹,加入煮麵水後,竟特別好喝 並木藪是十割(全部以蕎麥粉製作)蕎麥麵,但不管是十割或是二八(為增加彈性及黏著度,所以會加二成澱粉、八成蕎麥粉,稱為二八蕎麥麵),基本上,口感都不Q,因為蕎麥麵不是吃Q,是吃「香」,這淡淡的蕎麥香,這稍縱即逝的蕎麥香,只有在冰涼的冷麵時才容易捕捉,若是湯麵,醬油湯頭蓋掉了蕎麥香,麵條軟爛又無口感,所以除非天氣冷想喝熱湯,不然我其實並不建議吃熱的蕎麥麵。

並木藪的ざるそば(zaru-soba,竹籃蕎麥麵),不同於只用一番粉的更科蕎麥那樣雪白,而是一番粉(只取蕎麥胚乳中心部的內層粉)、二番粉(胚乳與胚芽磨成的中層粉)、三番粉(胚芽與種皮磨成的外層粉)全都用的十割蕎麥麵,所以顏色帶點灰,有人說是偏黃綠色,但我怎麼看都覺得那是灰色,纖細的麵條吃起來很柔和,也很有蕎麥風味。 藪蕎麥另一大特色,是醬汁偏鹹,相傳蕎麥麵之所以出現「麵條只有最下面三分之一的部份沾上醬汁」的吃法,就是從藪蕎麥開始的;令我印象深刻的是,吃完麵,把壺裡煮蕎麥麵用的湯水,加進醬汁中,這蕎麥湯變得好好喝!害我幾乎把壺中的湯給喝光了。

結帳時,我好奇地問那位年輕的小師傅:「並木藪蕎麥、神田藪蕎麥、池之端藪蕎麥,你們這藪蕎麥御三家的味道,是一樣的嗎?」
他偏著頭,想了一下,說:「有點不太一樣吧!」

至於如何不一樣?就待自己去吃之後,比較看看吧!

淺草 並木藪蕎麥
地址:東京都台東區雷門2-11-9地下鐵淺草駅走路3min
營業時間:11:00~19:30,周四休,1/1~1/3休

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