Narisawa森林到海洋的饗宴

現場發酵的森林麵包 位於東京南青山的Narisawa,胖狗一直很有興趣,本來去年到東京時想去吃,但是一個猶豫,到了今年,赫然發現餐廳的經營方式有了不同的作法。

最主要的改變是在午餐的部份,像這類的高檔餐廳,晚餐的價格都不斐,但是常常在午餐的部份,會推出道數較少、價位較低的組合,像去年Narisawa的午餐,還有五、六道12,000日幣的套餐,但是今年就把12,000日幣的部份取消了,在午間只提供9~10道菜,20,000日幣(未稅)的tasting menu,晚上則是10道菜以上,25,000日幣的套餐。 位於南青山的Narisawa外表很低調 這樣的改變,固然提高了入門門檻,但是胖狗覺得,反正這種餐廳大概也只會去吃這一次,自然就要吃它最具代表性的餐點,所以不如吃20,000日幣的tasting menu,也就沒什麼太大的差別了。

Narisawa的主廚成澤由浩(Yoshihiro Narisawa)成名很早,有人說,他的料理帶有分子料理的色彩,但是胖狗吃過之後,覺得他最大的特色,是把對自然環境的概念,融入了料理之中。



森林的前菜—里山の風景 怎麼說呢?

 

炸湯葉混合了竹夾魚與蔥花 一開始端上來的是「森林的麵包」,在不同的季節,麵包裡的食材會不一樣,我們在初秋的季節造訪,所以今天麵糰裡放的是青柚與栗子,為什麼說是麵糰呢?
因為這時候麵包還不能吃,Narisawa刻意把揉好的麵糰放在一個象徵森林的花草籃中,放在你的餐桌上,讓你親眼目睹麵糰發酵的過程。 就在等待麵糰發酵的時刻,我們開始吃起第一道「森林前菜」—里山の風景。



黑炭炸洋蔥

海蛇高湯裡有冬瓜、芋丸
侍者拿來一塊木板,上面的菜完全就像是森林中的一景,豆腐渣做成綠色的粉末,象徵森林中的青苔與土壤,綠色是用菠菜、抹茶上色,黑色則是用竹炭上色烤過的牛蒡代表樹木,來自石川縣的香草散落其間,這不是「山裡的風景」是什麼?
有趣的是,埋藏在粉末裡面,肉眼看不到的地方,則是用豆漿做成的起士。

侍者說,左前方那一小杯用杉木杯裝著的湯,代表「水」,仔細喝,有杉木的香味,所以這道菜要先喝這杯「水」,讓你有「走入森林的感覺」,而且這道菜刻意不給你任何餐具,所有的青苔、土壤,請你「用手抓來吃」,用最原始的方法來接近這片「森林」。 如果「森林前菜」只是這樣,就太單調了!與木板一起上來的,還有另外三樣炸物小菜,分別是以薑調味的炸甲魚、炸湯葉裡頭還混合了竹夾魚與蔥花,至於黑色竹炭外表的,則是炸洋蔥。



侍者把海蛇拿出來給客人看,緊接著上來的湯品,裡面有冬瓜與芋丸,但是高湯喝起來有點黏口,原來這高湯竟是用海蛇熬出來的高湯,侍者把黑呼呼的海蛇拿出來給我們看,怪恐怖的!

吃完了二道菜,麵糰已經發酵好了,仔細一看,麵糰果然已經「長大」不少,當然,現在還不能吃,要拿進去烤,趁著烤麵包的時間,我們又吃了一道菜!



發酵後的森林麵包,果然有膨起來

烤好的森林麵包,後面是奶油 此時餐點的主題,開始由森林轉成了海洋。



像徵大海的盤子上,有牡丹蝦、甘鯛、鮭魚卵 象徵大海的藍色盤子,上頭的牡丹蝦先以昆布漬過;侍者強調,其中的甘鯛,還是明石的漁夫,在捕到了之後,抽了神經,特別靜置了一夜,今天早上才送來的;至於泡泡,則是用青柚、米醋、昆布做成的醬汁打出來的,讓這道菜增添了更清爽的風味。

耐心等待的麵包,這時終於烤好了!搭配的奶油,也是做成像森林的土壤,只是這次外表的黑色,是黑橄欖粉,綠色的青苔,用的是菠菜粉,雖然奶油非常新奇有趣,但是我更愛這個發酵麵包,柔軟香甜,不抹奶油就非常好吃。

Narisawa怕有些外國客人不喜歡這種口感偏軟的麵包,也另外準備了傳統的法國棍子麵包,可說是相當貼心。 海洋的旋律當然還沒有結束,再上一道小品,是文蛤、魚肉加上第一次高湯所做的煮物;接下來則是「驚濤駭浪」。 之所以稱它為「驚濤駭浪」,是因為這道菜非常有趣,侍者先拿出一些以炭化的柚子粉,打進乾冰之後,灑在烤好的土魠魚上,就在這一瞬間,乾冰像海浪般往外四溢,侍者解釋:「乾放製造的效果,象徵著漁夫在船上捕魚時,遇到海浪的意象。」



把炭化的柚子粉打入乾冰,灑在土魠魚上



乾冰揚起的灰煙,象徵漁夫在海上遇到的海浪 之後的「烤乳豬」,用的是來自千葉縣以牛奶餵養的乳豬,低溫長時間烘烤的方式,讓豬肉吃起來格外柔嫩,低溫長時間烹調的方法,現在已成為法菜的主流。



低溫烘烤的乳豬

Luxury essence 2007 下一道看起來不甚起眼的清湯,其實非常奢華,這道菜是成澤主廚在2007年創作的菜肴,所以名字叫做「Luxury essence 2007」,不但用了靜岡縣的赤海老、山口縣的鮑魚,高湯則是用豬肉、雞肉、火腿蒸了個小時才淬取出來的菁華,真是一道極致奢華的湯品。



水果蕃茄與輕炸龍蝦 放在綠色盤子上的則是以輕炸的伊勢龍蝦,令我驚訝的是旁邊的烤蕃茄,雖然很小,但是吃起來好甜!原來它是高知縣著名的「水果蕃茄」,原來在1970年時,一場颱風衝毀了高知縣德谷地區的堤防,造成土壤鹽分非常高,農夫們在絕望下繼續種著蕃茄,意外發現提升了蕃茄甜度,後來在栽種過程中,刻意地不給它水分,增加蕃茄的濃度,造就出遠近馳名的「高知水果蕃茄」;有時候,大自然無情的肆瘧,反而在艱苦的環境中,成就出更甜美的生命力。 Narisawa另一道出名的招牌菜,則是「黑炭」神戶牛排。 這塊黑呼呼的牛排,外表覆蓋著炭化的韮蔥粉,烘烤時,還要慢慢地淋上橄欖油,這樣持續一個多小時。

 

黑炭神戶牛排

黑炭神戶牛排切開後,非常美麗 本以為這塊神戶牛排會被烤得硬梆梆,但是切開後,裡頭肉色鮮紅、不帶血水,而且非常柔嫩多汁,佐以日本產的紅酒加上葛粉做成的醬汁,以紅色的波斯菊、銀杏裝飾,非常美麗,這種視覺與味覺高反差對比,不斷讓人有驚喜感,是成澤主廚能夠在世界廚壇中名的原因之一。

 
甜點之一,抹茶紅豆冰淇林 二道甜點一綠一褐,綠色的以抹茶為主角,展現了傳統日式風情,褐色是栗子脆片、cream與柚子麻糬,相同的色系放在玻璃器皿中,展碧了雅緻,兩道甜點份量不多,但是都很好吃。

最後佐咖啡的甜點車,佈滿了花草,種類也豐富地令人開心,侍者解釋每一種小甜點,我根本記不住哪個甜點是什麼,只想著該吃什麼才好,最後決定「每一種都要一個!」讓侍者嚇了一跳,聽到我說:「我和我老公一起share」才收歛了吃驚的表情。

 

甜點之二,栗子甜點 吃完之後,我有一個感覺,Narisawa的確是一間很討喜的餐廳,對於任何第一次來到Narisawa的客人而言,吃到這些菜,都會覺得充滿驚喜,但是回顧成澤主廚的「創作菜餚」:

甜點車
森林麵包、森林前菜,是成澤主廚在2010年的創作;象徵漁夫在船上遇到的「驚濤駭浪」(Ash 2009),則是他在2009年提出的概念;黑炭神戶牛排(Sumi 2009),據說也是在2009年發表;奢華的龍蝦鮑魚火腿湯(Luxury essence 2007),當然是2007年始出現的前菜。 這一餐,吃到了許多成澤主廚的招牌菜,確實讓人感到滿足,同行的朋友說,之前她來Narisawa時,吃過那道「Luxury essence 2007」,當時用的是金華火腿,所以高湯味道很鹹,這次吃的改用別的火腿,就沒有那麼鹹,顯見成澤主廚日後也持續在做調整。



特製的餐墊
成澤主廚的招牌菜,當然不只這些,像Soil 2001,這道讓他受到矚目,2001年於長野發想出來的「土壤湯」,這一次就沒吃到,推廣有機食材與天然元素,讓他在世界廚壇中佔有一席之地,但是在消費者不斷變化的口味,和追求新刺激的情況下,成澤主廚的下一步,會帶來什麼呢?
Narisawa的菜色,非常動態,也許看看影片,更有臨場感~ Look@me胖狗過生活_Narisawa

Narisawa: http://www.narisawa-yoshihiro.com/
訂位:每個月一號上午11:00(台灣時間10點)官網開放下一個月的訂位。週日休
地址:東京都港區南青山2-6-15,地鐵銀座線、半藏門線、大江戶線「青山一丁目駅」5號出口,走路2min

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