Narisawa森林到海洋的饗宴

現場發酵的森林麵包 位於東京南青山的Narisawa，胖狗一直很有興趣，本來去年到東京時想去吃，但是一個猶豫，到了今年，赫然發現餐廳的經營方式有了不同的作法。

最主要的改變是在午餐的部份，像這類的高檔餐廳，晚餐的價格都不斐，但是常常在午餐的部份，會推出道數較少、價位較低的組合，像去年Narisawa的午餐，還有五、六道12,000日幣的套餐，但是今年就把12,000日幣的部份取消了，在午間只提供9~10道菜，20,000日幣（未稅）的tasting menu，晚上則是10道菜以上，25,000日幣的套餐。 位於南青山的Narisawa外表很低調 這樣的改變，固然提高了入門門檻，但是胖狗覺得，反正這種餐廳大概也只會去吃這一次，自然就要吃它最具代表性的餐點，所以不如吃20,000日幣的tasting menu，也就沒什麼太大的差別了。

Narisawa的主廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）成名很早，有人說，他的料理帶有分子料理的色彩，但是胖狗吃過之後，覺得他最大的特色，是把對自然環境的概念，融入了料理之中。



森林的前菜—里山の風景 怎麼說呢？

 

炸湯葉混合了竹夾魚與蔥花 一開始端上來的是「森林的麵包」，在不同的季節，麵包裡的食材會不一樣，我們在初秋的季節造訪，所以今天麵糰裡放的是青柚與栗子，為什麼說是麵糰呢？
因為這時候麵包還不能吃，Narisawa刻意把揉好的麵糰放在一個象徵森林的花草籃中，放在你的餐桌上，讓你親眼目睹麵糰發酵的過程。 就在等待麵糰發酵的時刻，我們開始吃起第一道「森林前菜」—里山の風景。



黑炭炸洋蔥

海蛇高湯裡有冬瓜、芋丸
侍者拿來一塊木板，上面的菜完全就像是森林中的一景，豆腐渣做成綠色的粉末，象徵森林中的青苔與土壤，綠色是用菠菜、抹茶上色，黑色則是用竹炭上色烤過的牛蒡代表樹木，來自石川縣的香草散落其間，這不是「山裡的風景」是什麼？
有趣的是，埋藏在粉末裡面，肉眼看不到的地方，則是用豆漿做成的起士。

侍者說，左前方那一小杯用杉木杯裝著的湯，代表「水」，仔細喝，有杉木的香味，所以這道菜要先喝這杯「水」，讓你有「走入森林的感覺」，而且這道菜刻意不給你任何餐具，所有的青苔、土壤，請你「用手抓來吃」，用最原始的方法來接近這片「森林」。 如果「森林前菜」只是這樣，就太單調了！與木板一起上來的，還有另外三樣炸物小菜，分別是以薑調味的炸甲魚、炸湯葉裡頭還混合了竹夾魚與蔥花，至於黑色竹炭外表的，則是炸洋蔥。



侍者把海蛇拿出來給客人看，緊接著上來的湯品，裡面有冬瓜與芋丸，但是高湯喝起來有點黏口，原來這高湯竟是用海蛇熬出來的高湯，侍者把黑呼呼的海蛇拿出來給我們看，怪恐怖的！

吃完了二道菜，麵糰已經發酵好了，仔細一看，麵糰果然已經「長大」不少，當然，現在還不能吃，要拿進去烤，趁著烤麵包的時間，我們又吃了一道菜！



發酵後的森林麵包，果然有膨起來

烤好的森林麵包，後面是奶油 此時餐點的主題，開始由森林轉成了海洋。



像徵大海的盤子上，有牡丹蝦、甘鯛、鮭魚卵 象徵大海的藍色盤子，上頭的牡丹蝦先以昆布漬過；侍者強調，其中的甘鯛，還是明石的漁夫，在捕到了之後，抽了神經，特別靜置了一夜，今天早上才送來的；至於泡泡，則是用青柚、米醋、昆布做成的醬汁打出來的，讓這道菜增添了更清爽的風味。

耐心等待的麵包，這時終於烤好了！搭配的奶油，也是做成像森林的土壤，只是這次外表的黑色，是黑橄欖粉，綠色的青苔，用的是菠菜粉，雖然奶油非常新奇有趣，但是我更愛這個發酵麵包，柔軟香甜，不抹奶油就非常好吃。

Narisawa怕有些外國客人不喜歡這種口感偏軟的麵包，也另外準備了傳統的法國棍子麵包，可說是相當貼心。 海洋的旋律當然還沒有結束，再上一道小品，是文蛤、魚肉加上第一次高湯所做的煮物；接下來則是「驚濤駭浪」。 之所以稱它為「驚濤駭浪」，是因為這道菜非常有趣，侍者先拿出一些以炭化的柚子粉，打進乾冰之後，灑在烤好的土魠魚上，就在這一瞬間，乾冰像海浪般往外四溢，侍者解釋：「乾放製造的效果，象徵著漁夫在船上捕魚時，遇到海浪的意象。」



把炭化的柚子粉打入乾冰，灑在土魠魚上



乾冰揚起的灰煙，象徵漁夫在海上遇到的海浪 之後的「烤乳豬」，用的是來自千葉縣以牛奶餵養的乳豬，低溫長時間烘烤的方式，讓豬肉吃起來格外柔嫩，低溫長時間烹調的方法，現在已成為法菜的主流。



低溫烘烤的乳豬

Luxury essence 2007 下一道看起來不甚起眼的清湯，其實非常奢華，這道菜是成澤主廚在2007年創作的菜肴，所以名字叫做「Luxury essence 2007」，不但用了靜岡縣的赤海老、山口縣的鮑魚，高湯則是用豬肉、雞肉、火腿蒸了個小時才淬取出來的菁華，真是一道極致奢華的湯品。



水果蕃茄與輕炸龍蝦 放在綠色盤子上的則是以輕炸的伊勢龍蝦，令我驚訝的是旁邊的烤蕃茄，雖然很小，但是吃起來好甜！原來它是高知縣著名的「水果蕃茄」，原來在1970年時，一場颱風衝毀了高知縣德谷地區的堤防，造成土壤鹽分非常高，農夫們在絕望下繼續種著蕃茄，意外發現提升了蕃茄甜度，後來在栽種過程中，刻意地不給它水分，增加蕃茄的濃度，造就出遠近馳名的「高知水果蕃茄」；有時候，大自然無情的肆瘧，反而在艱苦的環境中，成就出更甜美的生命力。 Narisawa另一道出名的招牌菜，則是「黑炭」神戶牛排。 這塊黑呼呼的牛排，外表覆蓋著炭化的韮蔥粉，烘烤時，還要慢慢地淋上橄欖油，這樣持續一個多小時。

 

黑炭神戶牛排

黑炭神戶牛排切開後，非常美麗 本以為這塊神戶牛排會被烤得硬梆梆，但是切開後，裡頭肉色鮮紅、不帶血水，而且非常柔嫩多汁，佐以日本產的紅酒加上葛粉做成的醬汁，以紅色的波斯菊、銀杏裝飾，非常美麗，這種視覺與味覺高反差對比，不斷讓人有驚喜感，是成澤主廚能夠在世界廚壇中名的原因之一。

甜點之一，抹茶紅豆冰淇林 二道甜點一綠一褐，綠色的以抹茶為主角，展現了傳統日式風情，褐色是栗子脆片、cream與柚子麻糬，相同的色系放在玻璃器皿中，展碧了雅緻，兩道甜點份量不多，但是都很好吃。

最後佐咖啡的甜點車，佈滿了花草，種類也豐富地令人開心，侍者解釋每一種小甜點，我根本記不住哪個甜點是什麼，只想著該吃什麼才好，最後決定「每一種都要一個！」讓侍者嚇了一跳，聽到我說：「我和我老公一起share」才收歛了吃驚的表情。

 

甜點之二，栗子甜點 吃完之後，我有一個感覺，Narisawa的確是一間很討喜的餐廳，對於任何第一次來到Narisawa的客人而言，吃到這些菜，都會覺得充滿驚喜，但是回顧成澤主廚的「創作菜餚」：

甜點車
森林麵包、森林前菜，是成澤主廚在2010年的創作；象徵漁夫在船上遇到的「驚濤駭浪」（Ash 2009），則是他在2009年提出的概念；黑炭神戶牛排（Sumi 2009），據說也是在2009年發表；奢華的龍蝦鮑魚火腿湯（Luxury essence 2007），當然是2007年始出現的前菜。 這一餐，吃到了許多成澤主廚的招牌菜，確實讓人感到滿足，同行的朋友說，之前她來Narisawa時，吃過那道「Luxury essence 2007」，當時用的是金華火腿，所以高湯味道很鹹，這次吃的改用別的火腿，就沒有那麼鹹，顯見成澤主廚日後也持續在做調整。



特製的餐墊
成澤主廚的招牌菜，當然不只這些，像Soil 2001，這道讓他受到矚目，2001年於長野發想出來的「土壤湯」，這一次就沒吃到，推廣有機食材與天然元素，讓他在世界廚壇中佔有一席之地，但是在消費者不斷變化的口味，和追求新刺激的情況下，成澤主廚的下一步，會帶來什麼呢？
Narisawa的菜色，非常動態，也許看看影片，更有臨場感~ Look@me胖狗過生活＿Narisawa

Narisawa： http://www.narisawa-yoshihiro.com/
訂位：每個月一號上午11:00（台灣時間10點）官網開放下一個月的訂位。週日休
地址：東京都港區南青山2-6-15，地鐵銀座線、半藏門線、大江戶線「青山一丁目駅」5號出口，走路2min