雪白蕎麥麵「更科堀井」

一聽到我要一連吃三家蕎麥麵(そば,soba),老公皺起了眉頭,發出了淒厲的慘叫聲!



更科蕎麥的特色,是外觀顏色非常雪白

更科堀井位於麻布十番商店街
坦白說,我喜歡「關西的烏龍麵」更甚於「關東的蕎麥麵」,但是人到了東京,不吃蕎麥麵,怎麼說得過去?從江戶時代開始,蕎麥麵就與庶民的生活密不可分,它不僅僅是街邊小食,還肩負著驅鬼祈福的作用,在許多節日裡,都有蕎麥麵的身影,除夕夜要吃「年越そば」、節分日要吃「節分そば」、女兒節要吃「雛そば」、60天一個週期的庚申日要吃そば,就連每個月月底,江戶商家的老闆們也要與員工一起吃そば!



很多上班族中午來此用餐



menu述說著更科堀井的歷史
2015年春天造訪東京時,我決定一次吃完江戶前三大流派的蕎麥麵—藪、更科、砂場;當然,現今東京的蕎麥屋,早已不侷限於這三大流派,但是我抱著學習的心情,決定有系統地「從頭吃起」,嚐試從百年以前的滋味,一窺江戶庶民如此鐘愛蕎麥麵的緣由,看看自己會不會因此而愛上蕎麥麵,那難以捕捉的香氣。

首先挑戰的是「更科」(さらしな,salashina)。



「かき揚げ天もり」是有附海鮮蔬菜炸物的冷蕎麥麵 從大江戶線麻布十番駅出來,你會發現,怎麼這一帶的蕎麥麵店,都有「更科」兩個字?
從車站出來,最先看到的是「麻布永坂 更科本店」,走進麻布十番商店街」是「總本家 永坂更科 布屋太兵衛」,再往下走,又看到「總本家 更科堀井」,每一家都是總本家、本店,到底哪一家才是「更科」的正宗?



炸得圓圓的好可愛,一點也不油膩



想喝熱湯,點了一份鴨南蠻蕎麥麵 在研究過「更科蕎麥」的歷史後,我決定吃位於麻布十番商店街尾的「總本家 更科堀井」,因為以「血統」論,「更科堀井」才是更科蕎麥創始者—信州織物行商清右衛門的後代子孫所開設,其他兩家其實並無血緣關係,至於為什麼另外兩家也可以打著「更科本店」或「總本家」的名號呢?那又是一段複雜的家道中落,後又力圖振興的故事了!



雪白的さらしな(更科)是招牌,必點 總之,清右衛門在寬政元年(1970年)以「信州更科蕎麥處 布屋太兵衛」為招牌,在麻布開了蕎麥麵店,由於作法與其他蕎麥屋不同,他只取蕎麥胚乳最中心白色的部份磨粉,所以做出來的蕎麥麵,顏色雪白,香氣明顯,與當時顏色偏灰色的蕎麥麵大相逕庭,由於浪費蕎麥的部份最多,所以價格也最高,在明治時代,一份普通的蕎麥麵售價是15錢,但是雪白的更科蕎麥麵,一份售價1圓,雖然貴了許多,還是大受歡迎,正因為它的雪白高雅,更深受皇室、宮家的喜愛,更科蕎麥也成了麻布地區的名物,一直到現在,以蕎麥最內層胚芽所磨成的蕎麥粉(一番粉,內層粉),都還有另外一個名字,稱之為「更科粉」。

來到「總本家 更科堀井」,當然要品嚐它的招牌—さらしなそば(salashina-soba),店內提供甘口、辛口兩種醬汁,我選擇甘口的醬汁,果然,一端上來,麵條雪白細緻,冰鎮過後的麵條,入口雖不像烏龍麵那樣Q彈有勁,但是帶有淡淡的香氣,好風雅的蕎麥麵啊! 當然,現在「更科堀井」所賣的蕎麥麵,不只有以「更科粉」做成的「さらしなそば」,以蒸籠盛裝的冷蕎麥麵來說,還有另外三種:顏色偏黃綠,也是江戶前蕎麥麵的主流「もりそば」(moli-saba);顏色最深,在製作過程中混入蕎麥殼,帶有田舍風的「太打ちそば」;以「さらしなそば」為基底,以季節變化加入其他食材,例如蛋、海苔等的「季節の變わりそば」,當然也有搭配炸物以及各式熱湯蕎麥麵。



菜單上還有其他冷麵的選擇

總本家 更科堀井
網址:http://www.sarashina-horii.com/
地址:東京都港區元麻布3-11-4
營業時間:11:30~20:30
交通方式: 東京メトロ、日比谷線六本木駅3號出口走路10min 南北線麻布十番駅4號出口走路7min 大江戶線駅7號出口走路5min
(圖片取自官網)

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