單一或複雜:輕井澤澤屋果醬

單一或複雜:輕井澤「澤屋果醬」與自製「百香果鳳梨芒果果醬」
自從二年前開始自己動手煮果醬以來,參考了許多不同的果醬達人的食譜,也吃了許多名家製作的手工果醬,慢慢地,我逐漸找到自己喜歡的果醬口味。



在各大名牌果醬中,我最喜歡的,便是輕井澤的「澤屋」(SAWAYA),這間誕生於1952年的輕井澤水果店,從外國傳教士身上習得了果醬的作法,一直秉持著除了水果與糖之外,不用任何添加物的方法來製作果醬,深受大眾歡迎,讓「澤屋」果醬常年躍居輕井澤人氣最高的伴手禮。

我喜歡「澤屋」果醬的理由,是它的單一。



輕井澤「澤屋」的草莓果醬,每顆草苺都很完整

成份標示非常簡單,只有草莓與糖 「澤屋」的果醬,幾乎都是單一的口味,草莓就只有草莓、葡萄就只有葡萄、柑橘就只有柑橘,它很少製作二、三種水果合在一起,或加入其他香草等複合式口味的果醬,以它最受歡迎的草莓果醬來說,如果看其成份表,會發現除了草莓(いちこ)與糖(澤屋均用グラニュー糖,是最高純度的蔗糖結晶,幾乎不含有任何轉化糖)之外,其他什麼都沒有,連一般製作果醬常用的檸檬也沒有,也許就是因為這樣,澤屋的草莓果醬,草莓的顏色總是比較白。

如果有自己做過手工果醬的人,就會知道「澤屋」果醬的厲害之處。像草莓熬煮後容易變得軟爛不成形,但是「澤屋」的草莓果醬,每一顆草莓都非常完整,我更喜歡它的柑橘果醬,不但果肉纖維十足,還保留了一些柑橘皮的苦味,吃起來格外清爽。



我最喜歡的柑橘果醬,人氣僅第三 。



百香果與鳳梨
甜度低、果肉纖維豐富,是我喜歡「澤屋」果醬最大的原因,能夠把單一一種水果的果醬,表現得如此清甜高雅,我覺得很不簡單,其製作技術當然有過人之處。



芒果用愛文、玉文皆可 我自己煮果醬,當然沒有「澤屋」驚人之技,因此只好採取複合式的方法,常常利用二、三種水果混合在一起,或是加酒、加茶、加其他香料,做成複合式的果醬,運用不同食材搭配出具有層次感的風味。

每到夏天,我就會做百香果鳳梨芒果果醬,強烈的酸香氣,充份的果肉纖維,讓這款果醬成為我家的必備品。



百香果要在篩網上不停地「刮」,才能取果汁 百香果鳳梨芒果果醬:(約200g的玻璃罐4~5瓶)
材料: 百香果20顆、鳳梨1個、芒果2顆、檸檬1顆、冰糖300g
作法:
一、百香果取果肉,放在篩網上,不時攪拌篩網,過濾出果籽,取其果汁。(果籽與果汁分離後,可保留一匙的果籽,放進鳳梨與芒果中,才看得出有百香果)
二、鳳梨去木心,芒果去皮去核,果肉均切小丁。



取出果汁後,再加一匙果籽進去,才有百香果的FU 三、將百香果汁、鳳梨丁、芒果丁,加入冰糖,檸檬擠汁,靜置一晚,讓其出水。

四、第二天熬煮時,先以大火煮沸,再轉小火熬煮,不時撈出浮沫、攪拌避免沾鍋,煮至水份減少到一半,或自己喜歡的濃稠度即可。
(煮愈久,果醬會愈濃稠,果肉也會更爛,但水份蒸發愈多,香氣會降低,甜度也會提高,所以我不喜歡熬煮太久,寧可水水的,保留果肉口感與香氣。)

註1:芒果與鳳梨處理成小塊後,可秤其重量,鳳梨一個加上兩個芒果,大約是1kg,大多數的食譜,果肉與糖的比例,均是10:5,有些到10:8,糖的份量是果肉的一半以上,是希望利用糖來保存食物,讓果醬可以至少放半年。



煮果醬時要耐心地撈出浮沫
但是我覺得這樣的果醬太甜,而且自己吃或是送朋友,不會放太久,所以我降低糖份的比例,只用10:3,如果喜歡甜度較高的人,可以酌量增加冰糖的比例。

註2:所有果醬裝瓶時,瓶子、瓶蓋都要消毒,消毒的方法:
一、就像煮奶瓶一樣,把玻璃瓶及瓶蓋放進熱水中煮沸。
二、取出玻璃瓶後,水份很快就蒸發,若瓶內還有殘留的水份,可以用廚房紙巾拭乾。
三、果醬趁熱裝入消毒過後的玻璃瓶,蓋上瓶蓋後,在降溫以前倒扣,可令瓶內保持真空狀態。

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